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酵母介绍

酵母菌细胞结构的显微照片(3张)酵母是一种单细胞***，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性。细胞形态酵母菌细胞宽度（直径）约2~6μm，长度5~30μm，有的则更长，个体形态有球状、卵圆、椭圆、柱状和香肠状等。生理特性酵母是单细胞微生物。它属于高等微生物的***类。有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途径。酵母无害，容易生长，空气中、土壤中、水中、动物体内都存在酵母。有氧气或者无氧气都能生存。酵母是兼性厌氧生物，未发现专性厌氧的酵母，在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果（葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆虫体内生活。酵母菌是单细胞真核微生物，形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或形等，比***的单细胞个体要大得多，一般为1～5或5～20微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。酵母菌的遗传物质组成：细胞核DNA，线粒体DNA，以及特殊的质粒DNA。大多数酵母菌的菌落特征与***相似，但比***菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、***部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。

包子、馒头、面包要做的松软可口，离不开一个重要的过程——发面。

说到“发面”，不得不提到酵母，因为“发面”正是酵母“发酵”的过程。

那么，这究竟是怎样的一个过程呢？

回答这个问题之前，我们必须弄清楚酵母生长的两种方式，一种是有氧气参与，称为“有氧呼吸”或“耗氧发酵”，此条件下酵母进行生长繁殖产生更多的细胞；另一种是没有氧气参与，称为“厌氧发酵”，此条件下得到酵母代谢产物。

大家知道，酵母是一种有生命的微生物，它需要吃东西才能生长、繁殖、代谢。酵母喜欢吃的食物，就是糖。

而面粉呢，的成分就是糖类物质，所以酵母遇到面粉后，当然会高兴的不得了。

在酵母进入面粉后的阶段，面团里有微量的氧气存在，这时会发生极为短暂的“有氧呼吸”，酵母利用自身体内或分泌到体外的酶，使面粉中的糖类物质发生生化反应，从中获取能量，进行生长代谢。在糖的转化过程中，产生了微量的二氧化碳、水和热量。

当面团中氧气耗尽之后，进入到了厌氧发酵阶段，这是酵母发酵的形式。在无氧情况下，糖类物质经过复杂的生化反应变成了二氧化碳、酒精和热量。

所以，你会发现面团越来越大，这是因为里面包裹着酵母发酵所产生的二氧化碳气体。如果蒸制、烘烤，温度升高，气体还会膨胀，面团会变得更大一些。

面团在发酵过程中还逐渐产生香味，是因为发酵产生酒精，以及酒精和酸反应后形成的酯类物质。这些物质恰好是面点好味道的重要来源。

另外，酵母富含的一些酶还能分解面粉中的植酸，使我们吸收矿物质更容易。

观察生产期。购买一样东西的时候，首先的就是看一下生产日期，酵母粉是一种活性微生物，它的活性是发酵的关键。酵母粉如果已经过了保质期，再用它来发馒头，发面包是很难发起来，而且也不健康。因为过期的酵母粉本身的微生物活性已经降低了，失去了活性，再用来制作面包或者馒头，是不会充分发酵的，这样会导致做的东西失败。所以使用酵母粉之前，一定要仔细观察生产日期，临期或者已经过期的酵母粉要扔掉。酵母粉很便宜，而面粉要贵很多。

酵母水解物经自溶酶、外源性酶酶解***，营养元素充足释放出来，具备较高的消化使用率。研究表明，做为的蛋白质資源，酵母水解物在水产品饲料中可做为取代鱼粉的多功能性蛋白质原材料应用。Lunger等在军曹鱼饲料中梯度方向减少鱼粉用量，并逐渐提升酵母水解物用量，结果显示加上酵母水解物能够降低饲料中25％的鱼粉用量，做到不错的生长发育实际效果。Peterson等实验说明，饲料中可加上10％酵母水解物(饲料中鱼粉用量2.5％)而对叉尾鲴的生长发育性能不容易导致危害。王武刚在南***对虾饲料中加上酵母水解物。结果显示，酵母水解物的应用提升 了饲料干物质和粗脂肪传导率吸收率，提升了对贝类蛋白酶和胃蛋白酶魅力。但减少了淀粉酶活力，减少30％鱼粉用量而应用8.5％酵母水解物取代组鱼饵指数与对照实验沒有明显差别。杨凡科学研究也说明，1％酵母水解物相互配合豆柏应用以取代33％鱼粉，对异育银鲫生长发育无危害，对其性能有显著推动作用。